Boczniak

Warunki plonowania. Przerośnięty grzybnią balot uprzednio przez nas przygotowany lub zakupiony gotowy, ustawiamy w pomieszczeniach wymienionych wcześniej. Zapewniamy w pomieszczeniach temperaturę od 8 do 25oC (najlepiej 10-16oC).Do chwili ukazania się zawiązków wskazane jest ograniczenie dostępu światła i utrzymanie wysokiej wilgotności. W momencie ukazania się w miejscach perforacji zawiązków grzybów, musimy zapewnić dostęp światła około 8 godz. na dobę

( naturalne lub sztuczne - świetlówka). Uwaga: balotu nie należy wystawiać na bezpośrednie działanie promieni słonecznych?

Aby zapewnić odpowiednią wilgotność powietrza około 85% zalecamy postawienie balotu nad pojemnikiem z wodą tak, aby nie dotykał wody. Zraszać możemy tylko wtedy, gdy owocniki osiągną wielkość 2-3 cm, szczególnie w suche i słoneczne dni, nie podlewamy grzybów wilgotnych, ponieważ mogą zżółknąć, zaschnąć lub będą rosnąć niekształtne.

Uwaga działkowcy!!!

Grzyby zbieramy, gdy większość owocników w kępie ma wyprostowane brzegi kapelusza, ścinając całe kępy tak, aby resztki trzonów nie pozostawały na workach. Nie należy wyrywać kęp razem z podłożem.

Boczniak owocuje rzutami. Po zbiorze pierwszego rzutu należy utrzymywać wysoką wilgotność, gdyż na wysuszonym worku nie będzie następnych rzutów, lub będą słabe. Drugi rzut występuje po około 14 dniach od zbioru pierwszego rzutu.

Najbardziej ekonomiczne są pierwsze trzy rzuty ( 2-2,5 miesiąca uprawy). Jeśli stwierdzimy, że balot po drugim rzucie jest zbyt lekki i suchy można go na 2-3 godziny zanurzyć w pojemniku z wodą, po tym czasie wyjąć i postawić na swoim miejscu. Boczniaka można uprawiać cały rok, nawet zamarznięte baloty w czasie zimy pozostawione w pomieszczeniach nie ogrzewanych, wiosną owocują dalej. Przy stworzeniu optymalnych warunków możemy uzyskać z jednego balotu 4 do 6 kg grzybów. Cały cykl uprawowy trwa około 3 m-cy.

Grzyby po zbiorze można przechowywać w temp. 2-6oC bez strat jakościowych przez tydzień. Właściwości smakowe i odżywcze boczniaka oceniane są bardzo wysoko, a świadectwem tego jest ogromna różnorodność potraw z niego przyrządzanych, od typowych dla grzybów do specyficznych tylko z boczniaka, np. jako schabowy czy flaczki. Grzyby można spożywać: świeże, mrozić, suszyć, solić, kwasić, marynować.

Uprawa na słomie. -można uprawiać grzyby kupując gotowy balot z podłożem po inkubacji (uprawa bardziej pewna), bądź podłoże przygotować samemu, kupując tylko grzybnię ziarnistą, ale jest to dość kłopotliwe i nie zawsze się udaje w warunkach amatorskich.

Przygotowanie podłoża. Do uprawy boczniaka polecana jest słoma żytnia, pszenżytnia, pszenna . Słoma powinna być świeża, nie spleśniała, którą należy pociąć na sieczkę długości około 2cm i zapakować w worek jutowy. Worek taki umieszczamy w dużym pojemniku (kocioł, wanna) i słomę zalewamy wrzącą wodą. Następnego dnia wodę zimną wylewamy i na nowo zalewamy wrzątkiem . Czynność tą należy powtórzyć 2 krotnie. Po tym zabiegu worek należy wyjąć z wody i odstawić aby obciekł. Wilgotność sieczki (podłoża) w worku powinna wynosić po tych zabiegach około 70% a temperatura około 25oC.

Teraz przystępujemy do szczepienia grzybnią. W tym celu bierzemy worek foliowy dość gruby o średnicy ok. 50cm i wysokości 100cm, perforowany na całej powierzchni, kolejno wkładamy porcje sieczki posypując je grzybnią i mocno ugniatamy aż do napełnienia worka. Na koniec worek zawiązujemy.

Na jeden worek o wadze około 20kg podłoża trzeba zużyć 40-50dag grzybni ziarnistej. Po zaszczepieniu sieczki grzybnią musimy zapewnić odpowiednie warunki, aby mogła rozrastać się w podłożu. Najlepiej worek taki umieścić w pomieszczeniu, gdzie temperatura powietrza będzie około18-22oC, a temperatura podłoża nie powinna przekraczać 28oC. Po około 16-20dniach worek powinien być przerośnięty grzybnią.

Uprawa na drewnie. Uprawa na drewnie jest trudniejsza od uprawy na słomie, a na efekty swojej pracy trzeba czekać dużo dłużej. Mogą być do tego celu wykorzystywane karpy pozostałe po ścięciu drzew lub klocki drewna.

Najbardziej nadaje się drewno drzew liściastych najlepiej: topolowe, bukowe, lipowe, grabowe, oraz z drzew owocowych, zdrowe nie porażone przez inne grzyby. Najlepsze jest drewno ze świeżo ściętych drzew.

Bardzo dobrym sposobem likwidacji pni w sadach, czy na działkach po ściętych drzewach owocowych jest ich zaszczepienie grzybnią boczniaka. Wykonuje się to z reguły wiosną, karpy można ponacinać siekierą i nałożyć warstwę grzybni ziarnistej, na to położyć kawałek drewna, aby folia nie przylegała bezpośrednio do grzybni, całość przykrywamy folią. Na folię można narzucić około 10-15cm warstwę ziemi lub liści. We wrześniu pniaki powinny być opanowane przez grzybnię boczniaka, wtedy zdejmujemy folię wraz ziemią, aby zapewnić dostęp światła do grzybni. Jeszcze jesienią powinny pojawić się pierwsze grzyby. Czas rozkładu przez boczniaka takiej karpy trwa około 4 lat i średnio rocznie z jednej karpy uzyskuje się 1 kg grzybów. Łączymy tutaj dobre z pożytecznym, pozbywamy się trudnych do usunięcia karp, przy tym mamy smaczne grzyby i dużo satysfakcji, gdy będą rosły.

Podobnie wygląda uprawa na klockach drewna. Drewno używane do zagrzybienia też musi być zdrowe, najlepiej świeżo ścięte, klocki przesuszone przed zaszczepieniem grzybnią należy namoczyć w wodzie przez 3 do 5 dni lub przez ten okres nawilżać wodą. Klocki drewna lub okrąglaki o średnicy 25- 40 cm i długości 40cm ustawia się pionowo w dwóch trzech warstwach , każdą z nich przesypując 2 cm warstwą grzybni, na górze kładziemy kawałek drewna i całość przykrywamy folią. Jeśli chcemy tą uprawę prowadzić na dworze należy klocki umieścić w miejscu zacienionym, osłoniętym od wiatru, można też umieścić klocki w pomieszczeniu. Pierwsze plony podobnie jak na karpach pojawiają się jesienią, gdy zostały zaszczepione wiosną. Jeżeli szczepienia grzybnią dokonujemy w lecie, pierwsze grzyby pojawią się najczęściej wiosną następnego roku.

Potrawy

Sałatka z boczniaka

• 500g boczniaka, 2-3 jaja, 2 ogórki kiszone, 0,5 puszki kukurydzy, majonez, sól, pieprz, zielenina. Grzyby umyć, obgotować 10 minut, odcedzić, pokroić w paseczki lub w kostkę, Dodać tak samo pokrojone jajka, ogórki, kukurydzę, doprawić do smaku i dodać majonez. Sałatkę wykwintnie można podać w połówkach brzoskwiń z puszki.

Gulasz grzybowy

• 500g boczniaka, 2-3 cebule, 1 papryka, mąka, przecier pomidorowy lub ketchup, pieprz, śmietana, sól, można dodać trochę przyprawy do gulaszu. Umyte, pokrojone grzyby na paseczki w poprzek blaszek podsmażyć na tłuszczu, dodać cebulę, paprykę i posypać mąką. Gdy jest zbyt gęste podlać wodą. Gdy wszystkie składniki staną się miękkie dodać przecieru lub ketchupu i śmietanę, doprawić solą i pieprzem, dusić jeszcze kilka minut. Do całości pod koniec duszenia można dodać kiełbasy pokrojonej w kostkę lub serdelka pokrojonego w krążki.

Flaczki z boczniaka

• 500g grzybów, włoszczyzna, 1cebula, przyprawa do zup, pieprz, imbir, gałka muszkatołowa , majeranek, liść laurowy, mąka. Włoszczyznę ugotować w małej ilości wody. Grzyby umyć pokroić w kaski w poprzek blaszek i wrzucić do wywaru. Gotować 15-20 minut, dodać przyprawy do smaku, z mąki zrobić zasmażkę i wlać do wywaru, całość zagotować. Zamiast wywaru można użyć słoik flaków wołowych na 1 kg grzybów i doprawić przyprawą do flaków

?A la schabowy?

• 8-12 kapeluszy boczniaka, 2jajka, tarta bułka, 2 łyżeczki vegety, tłuszcz. Kapelusze umyć pod bieżącą wodą, większe kapelusze przy trzonie zbić młotkiem. Jajka rozbić z wegetą, grzyby obtaczać w jajku i w bułce, smażyć na gorącym tłuszczu na rumiano jak schabowe.

Kotlety z boczniakami

• 500g boczniaka, 250g mięsa mielonego i pozostałe składniki jak do zwykłych kotletów. Grzyby umyć, drobno pokroić, podsmażyć do odparowania wody, w czasie smażenia lekko posolić i popieprzyć, dodać 1cebulę, przestudzić. Połączyć z pozostałymi składnikami, wyrobić, formować kotlety, obtoczyć w bułce lub prażonych otrębach pszennych i smażyć.

Jajka faszerowane boczniakiem

• 300-500g boczniaka, 4-6 jajek, 2-3 łyżki masła, sól pieprz, szczypiorek, listki sałaty, olej do smażenia. Grzyby umyć, pokroić w drobną kostkę, posolić, podsmażyć do odparowania wody, wystudzić. Zamiast drobno kroić można grzyby po usmażeniu przekręcić przez maszynkę i jeszcze kilka minut podsmażyć do całkowitego pozbycia się wody. Ugotować jaja na twardo, obrać, przekroić na połówki, z środka wyjąć żółtka do miseczki. Żółtka dobrze rozgnieść widelcem z masłem, dodając grzyby i przyprawy, na koniec dodać pokrojony szczypiorek. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Przygotowanym farszem napełniać kopiasto połówki białek, układać na liściach sałaty.

Naleśniki z farszem boczniakowym

• przygotować normalne ciasto naleśnikowe, lekko osolone, aby się lepiej piekły naleśniki dodać na 1 l mleka 2-3łyzki oleju. Farsz - taki sam jak do faszerowanych jajek. Piec cieniutkie naleśniki, nakładać farszem, zwijać w rulon lub składać na pół i jeszcze na pół, zwinięte ponownie podsmażyć. Podawać gorące np. z czerwonym barszczem.

Pierś indycza nadziewana z morelami

• 1 cała pierś indycza, 200g mięsa od szynki lub dobrego mielonego, 500g boczniaków, podsmażonych i zmielonych, 80g suszonych moreli, sól pieprz, słodka papryka, 2łyżki natki pietruszki, 2łyżki masła. Mięso umyć, rozklepać, nie dziurawiąc, natrzeć papryką i pieprzem, posolić. Mięso wieprzowe i grzyby podsmażone zemleć, przyprawić, wymieszać z masłem, pokrojonymi w paski morelami i natką pietruszki. Rozsmarować farsz na płacie mięsa, zrolować i obwiązać bawełnianym sznurkiem. Skropić olejem i piec w piecyku co jakiś czas polewając wodą lub piec w rękawie foliowym do tego celu przeznaczonym. Piec 60-90 minut w temp. 220oC. Podawać na zimno pokrojoną w plastry.

Udka z kurczaka z boczniakami

• 4 udka, 300-500g boczniaka (najlepiej małe ), przyprawa do kurczaka, sól, pieprz, olej. Udka i grzyby umyć, posypać przyprawą do kurczaka, troszkę posolić i popieprzyć, duże grzyby pokroić w poprzeczne paski. Udka podsmażyć z obu stron na oleju, dodać wcześniej przygotowane grzyby. Podpiekać tak aby odparować wszystką wodę, wtedy grzyby staną się lekko rumiane. Podawać na gorąco np. jako danie imieninowe.

Szaszłyki z boczniakami

• 500g grzybów średniej wielkości, 500g wołowiny bez kości, 100g boczku, 3-4 cebule, przyprawa do grila lub typowe przyprawy do szaszłyków, sól, 2 łyżki oleju, (według uznania, papryka, ogórek kiszony lub konserwowy). Mięso i grzyby umyć, mięso pokroić na plastry o grubości ok. 0,5cm, boczek pokroić na cienkie plastry, cebulę obrać i pokroić w krążki. Wszystkie te składniki wraz z całymi grzybami posypać solą, przyprawą do grila i skropić oliwą. Wszystko to przykryć i zostawić na ok. 10minut. Przygotowane składniki nadziewać na szpadki: wołowina, boczniak , boczek, cebula i powtarzamy. Pieczemy na rożnie w temp. 160-180oC ok. 40minut, polewając w czasie pieczenia spływającym sosem. Podawać z pieczywem lub frytkami i surówką.

Zupa grzybowa z makaronem lub zupa krem

• 300?500g boczniaka,(można dodać kilka suszonych grzybów leśnych), bulion lub kawałek mięsa na wywar, włoszczyzna, pół butelki śmietany lub jogurtu naturalnego, mąka do zagęszczenia zupy, 2 żółtka. Jeśli gotujemy zupę na mięsie, to wrzucamy mięso na gotującą wodę, w tym czasie należy umyć i pokroić grzyby w poprzek blaszek. Suszone grzyby należy wcześniej namoczyć. Gdy mięso będzie na pół miękkie wrzucamy grzyby, dodajemy włoszczyznę, solimy do smaku, można dodać łyżeczkę vegety. Na koniec zagęszczamy mąką i doprawiamy śmietaną lub jogurtem. Można tą samą zupę po ugotowaniu zmiksować, wyjmując wcześniej mięso i podawać zupę krem w kubeczkach jako danie imieninowe z groszkiem ptysiowym, grzankami, pieczywem lub samą, zaprawiając ją 2żółtkami rozmieszanymi ze śmietaną.

Pizza lub grzanki z boczniaka (mała)

• 250g boczniaka, ser, olej, przyprawy i dodatki według uznania (szynka, papryka, kukurydza, ogórek, kiełbasa), ciasto gotowe. Pizza - Ciasto można zrobić samemu- potrzeba 1,5 szklanki mąki, 2-3łyżki stołowe oleju, 30g drożdży, sól, pieprz, można dodać 1 jajko, ale nie koniecznie. Przygotowanie ciasta- drożdże rozrobić kilka minut wcześniej w 2-3 łyżkach mleka, do tego dodać mąkę, sól, pieprz, olej i wyrobić, gdy jest zbyt gęste dodać trochę wody aby lekko się wyrabiało. Grzyby umyć, pokroić w poprzeczne paski, podsmażyć na oleju do odparowania wody, dodając pieprz i sól. Przestudzić, rozłożyć na cieście, położyć dodatki według uznania, posypać serem startym na tarce i zapiec w piekarniku lub mikrofali. Pizzę na surowym cieście pieczemy ok. 30min w temp. 180-200oC. Grzanki ? sposób przygotowania farszu grzybowego jest taki sam. Grzanki najlepiej zrobić z angielki, bułkę pokroić posmarować masłem nałożyć podsmażone grzyby i posypać serem, całość zapiec w piekarniku lub mikrofali.

Jajecznica z boczniakami

• 300g boczniaka, 4jajka, 1duża cebula lub 2łyżki pokrojonego szczypiorku, olej, sól, pieprz do smaku. Grzyby umyć, pokroić w poprzek blaszek na paseczki, dodać sól i pieprz, podsmażyć na tłuszczu razem z cebulą, jajka wybić na miseczkę, rozbić lekko widelcem i wlać na patelnię, doprawić do smaku i stale mieszać do momentu podsmażenia.

Boczniaki z grilla

• 10-15 boczniaków, vegeta, 20dag tartego sera, tarta bułka (może być zmieszana pół na pół z pszennymi otrębami), oliwa. Boczniaki delikatnie opłukać pod bieżącą wodą i wysuszyć. Grzyby panierować w oliwie doprawionej wegetą (na około 5 łyżek oliwy, 1łyżeczka vegety) i tartej bułce. Odstawić na 20 minut w chłodne miejsce. Boczniaki smażyć na średnio rozgrzanym ruszcie po około 2-3 minuty z każdej strony. Pod koniec grillowania jedną stronę posypać tartym serem. Podawać gorące do spożycia.

Boczniaki marynowane

• 1kg grzybów, 2 szklanki wody, 1 szklanki octu10%, 1łyżeczka soli, 3 łyżki cukru, 10ziaren pieprzu, 5ziaren angielskiego ziela, łyżeczka gorczycy, 3 liście laurowe. Grzyby należy umyć, obgotować w lekko osolonej wodzie 10minut, odsączyć, zalać wcześniej przygotowaną marynatą (wszystkie podane wyżej składniki zagotować i odstawić do przestygnięcia do temp. ok. 60-65oC. Po zamknięciu słoika pasteryzujemy je przez 15-20 minut w zależności od wielkości opakowania lub zagotować w zalewie i gorące wkładać do słoiczków przekręcając je do góry dnem.

Mrożenie - boczniaka jak było wcześniej wspomniane można przechowywać w temp. 2-6oC przez tydzień, grzyby te można również mrozić. Do tego nadają się grzyby świeże, czysto zebrane nie myte.